大数据分析、市场调查、心理引导都用上了,机关食堂设“五关”杜绝浪费

  长江网9月9日讯 两层楼的食堂内,桌子上看不到剩饭剩菜;每层楼放置的小垃圾桶里,厨余垃圾不到一半,这是9月9日长江网记者在汉阳区政府机关食堂看到的情景。根据最新的财务数据,该食堂8月份成本支出较7月份下降15%。  汉阳区政府机关食堂针对食堂采购、储藏、加工、售卖及引导用餐全环节,精心设计五大“关口”,环环降低损耗,提高材料使用率。从7月份试行2个月来收效明显,食堂采购成本不断下降,每月食材使用总量下降一成,厨余垃圾产生量下降三分之二。  据悉,每天在汉阳区政府机关食堂用餐的人员有700多人,为了将滞销导致的浪费降到最低,食堂工作人员利用大数据和统计学手段,定期分析菜品销售情况,有针对性调整菜单,减少浪费。  工作人员每周五结合本周的“市场调查”敲定下周菜单。  为了保证营养均衡和口味多元,该食堂每天中午要保证6个品种,此前一周需要准备80多种菜品作为备菜安全库存,而经过精准“排菜”后,这个数量锐减到30多种,既减少了成本,也基本杜绝了滞销导致的菜品浪费。汉阳区机关事务服务中心负责人告诉记者,只有对“光盘行动”落实较好的用餐者,才能在工作人员手中领取这个小小的“奖品”。
  仓库工作人员正在整理储存的原材料,先入库的摆放在前面。记者史强 摄
  长江网9月9日讯(记者史强 通讯员刘晶晶 黄璜 丁翔)两层楼的食堂内,桌子上看不到剩饭剩菜;每层楼放置的小垃圾桶里,厨余垃圾不到一半,这是9月9日长江网记者在汉阳区政府机关食堂看到的情景。根据最新的财务数据,该食堂8月份成本支出较7月份下降15%。
  汉阳区政府机关食堂针对食堂采购、储藏、加工、售卖及引导用餐全环节,精心设计五大“关口”,环环降低损耗,提高材料使用率。从7月份试行2个月来收效明显,食堂采购成本不断下降,每月食材使用总量下降一成,厨余垃圾产生量下降三分之二。
  排菜关:大数据做“市场调查”,备菜库存减少一半
  “每天的菜单怎么安排,看起来是个口味问题,但安排不好会直接导致浪费。”汉阳区机关事务服务中心负责人告诉记者,每周一次的“排菜”(安排菜单)对食堂各环节减少浪费非常关键。
  据悉,每天在汉阳区政府机关食堂用餐的人员有700多人,为了将滞销导致的浪费降到最低,食堂工作人员利用大数据和统计学手段,定期分析菜品销售情况,有针对性调整菜单,减少浪费。
  工作人员每周五结合本周的“市场调查”敲定下周菜单。“素菜品种有限,调整幅度不大,排菜的难点主要在荤菜上。” 汉阳区机关事务服务中心负责人说。
  销量少的菜就少做或者不做,卖得多的菜也要间隔着做,这是食堂人员长期以来研究顾客心理后得出的经验。一道菜不受欢迎,食堂会尝试改进做法,如果还是得不到认可,这道菜就会被“拿下”。“热门菜也不能天天吃,我们一般隔两周做一次,避免大家‘两看相厌’。”
  为了保证营养均衡和口味多元,该食堂每天中午要保证6个品种,此前一周需要准备80多种菜品作为备菜安全库存,而经过精准“排菜”后,这个数量锐减到30多种,既减少了成本,也基本杜绝了滞销导致的菜品浪费。
  储藏关:管理系统自动“预警”,原材料“先进先出”零积压
  每个食堂都会有自己的仓库,如果管理上稍有疏忽,很容易造成材料的积压浪费。对此,汉阳区政府机关食堂有自己的一些妙招。
  走进该食堂仓库,记者仿佛走进了一个小型超市,各种原料分门别类摆放在不同区域,井井有条;墙边还放着一排大金属桶,里面都是自行改成定量小包装的淀粉、绿豆、白糖等材料,“每种材料剩余多少,是否需要补充,管理人员一目了然”。
  仓库管理系统可以自行提醒工作人员,将入库时间较长的材料先行使用。记者史强 摄
  仓库管理人员在材料入库时会在电脑上对基本信息进行采集录入,并使用仓库管理系统进行信息化管理。为了防止材料长期积压造成浪费,食堂采取“先进先出”原则加快周转。
  每份材料在摆放时也有讲究,“先买的放在最前面,便于先行取用”;仓库管理系统会根据每件商品的入库时间和保质期,在达到人为设置的“报警”时间时发出信号,提醒尽快使用。“这个功能其实我们一直没有使用过,因为酱油、醋等常用材料一般在半个月内就会用完更新,而八角、五香等少数用量少的材料存放也不会超过半年,远远达不到报警时间。”食堂工作人员说。
  炒菜关:“炒菜等人”变“看人炒菜”,避免出锅即浪费
  对食堂而言,饭菜要是一不小心做多了,就很容易造成浪费,作为一个日均700多人用餐的食堂,汉阳区政府机关食堂采用“看人炒菜”的方法,分批次制作,根据用餐人数动态调整饭菜供应量,减少了饭菜剩余。
  9日中午,记者在该食堂后厨看到,厨师们每次炒菜时都不是将所有材料一次加工完,而是会保留一部分原材料。
  厨师们在炒菜时先使用60%的材料,剩下的材料看销售情况机动使用。记者史强 摄
  “我们采购和制作加工都是按照最大人数来操作,但实际用餐人数往往要少一些,中间就会出现浪费的情况。” 汉阳区机关事务服务中心负责人说,为了减少浪费,工作人员经过反复研究,找到了精准控制的办法。
  “我们的秘诀就在‘足量分次’上。” 该负责人介绍,以前炒菜,厨师会一次性将所有原材料都倒入锅中制作,再拿到窗口售卖,卖不完的就白白浪费了,现在一道菜要分几次加工。“第一次加工60%的原材料,由售卖人员观察情况,如果需求大就马上再临时补充,需求小就将原材料留存备用,根据用餐者的实际需求灵活调度菜品加工。”
  采取这种方法后,不仅提高了材料的利用率,而且让晚来的人员也有足够的菜品供应。同时,厨师有了更多时间和精力来研究烹制,进一步改进菜肴口味,研发新的品种。
  售卖关:楼上楼下动态互补,食材使用总量下降一成
  因为用餐人员较多,汉阳区政府机关食堂设置了2楼和3楼两个用餐区域,每天中午开始售卖饭菜时,两层楼的工作人员就密切保持联系,根据各自销售情况随时对菜品“互通有无”,保证已制作的成品菜未售完前厨房不制作新的菜品,以免浪费。
  9日12时,记者在该食堂看到,在饭菜售卖过程中,两层楼的工作人员不断用对讲机沟通,了解对方的菜品销售情况。
  沟通完毕后,工作人员根据对方的需求,将本楼层多余的成品菜通过专用电梯送到对方手上继续售卖。12时40分许,3楼已没有人员前来购买,工作人员就将未售完的饭菜运到2楼,满足后续零星就餐人员的需求。
  3楼工作人员将未售完的饭菜通过专用电梯运到2楼继续售卖。记者史强 摄
  汉阳区机关事务服务中心负责人告诉记者,这是他们摸索出来的动态管理办法。开始售卖时,两层楼的饭菜数量一样,随着人流量的变化,他们及时协调楼上楼下饭菜品种和分量的互补,实在无法调剂的,就临时通知厨房制作补充。“实施的效果很好,厨余垃圾大为减少,同时也节省了大量的原材料采购开支。”
  引导关:“赠品”变成“奖品”,心理引导参与“光盘”
  除了前端精准调控厉行节约外,末端用餐人员自觉“光盘”也是杜绝浪费非常重要的一环。汉阳区政府机关食堂巧用“妙招”,用一个小小的水果实现引导用餐人员自觉参与“光盘”。
  从7月份开始,用餐人员发现中午用餐时有了一些“小”变化:以前买好饭菜后就可以领取一个赠送的水果,而现在要在按规定清理、摆放好餐具后才能领取。
  “以前这个水果是赠品,现在它变成了奖品。” 汉阳区机关事务服务中心负责人告诉记者,只有对“光盘行动”落实较好的用餐者,才能在工作人员手中领取这个小小的“奖品”。
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  【编辑:贺方程】
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