智慧监测就餐人数分时段炒菜、边角料变小菜、不来吃饭提前报……食堂减少“舌尖浪费”使出三十六计

  长江网9月6日讯 食堂巧用智能收费系统监测就餐人数,厨师巧手利用食材边角余料制作小菜,用餐者根据个人口味和饭量取菜不浪费……连日来,长江网记者走进部分区机关食堂、街道食堂看到,不论供餐方还是用餐人,都行动起来,精打细算,节约粮食,减少舌尖上的浪费。
  巧用智能收费系统监测就餐人数
  食材采购量减少一成
  智能收费系统随时监测就餐人数。记者覃柳玮 摄
  9月3日12时,记者在青山区机关食堂看见,曾经被用来加快结算速度的智能收费系统,如今又多了一个功能:工作人员通过收费情况监测总就餐人数,根据就餐人数分多次加菜,从源头上减少浪费。
  据了解,工作日里,青山区机关食堂午餐有500多人就餐。以往食堂会一次性把一顿的量都炒完。现在,食堂会根据经验,按照每个时段的就餐人数分次炒菜。食堂管理员陈建民介绍,通过智能收费系统可以大致算出还未就餐的人数。食堂每天安排一名厨师长在取餐区值班,根据经验估算每个时间段的就餐人数,掌握人数波动情况,随时控制后厨加菜的进度。
  陈建民说:“我们午餐11时30分开餐,这一时间段主要是安保和物业人员。12时开始是机关工作人员。12时30分之后会有少量加班的人,之后还有食堂的员工。我们每顿饭分四次炒菜,有多少人做多少菜。”
  除了控制源头,食堂还加大了宣传力度,食堂门口、就餐区、电子显示屏等位置,都设置了醒目的“厉行节约”“节约粮食”“按需取餐”的提示牌、标语等。餐具回收处也新增了一名督导员,对浪费较多的人进行劝导。
  一段时间坚持下来,食堂的剩菜现象大有好转。陈建民说:“如今每天的采购量比以前减少了10%,以前每天三桶的剩菜,如今每天只有一桶。”
  厨师巧手“榨干”边角余料
  瓜皮做凉菜,菜梗制咸菜
  江夏区委区政府机关食堂工作人员正在装盘小份菜。记者张奔设 摄
  江夏区委区政府机关食堂每天中午有近400人就餐。9月3日12时,正是进餐的高峰期,记者看到取餐台上摆放的金针菇、清炒莴苣、烧茄子、汤等菜品都是小份菜,前来就餐的人员根据自己的口味自助取餐。在取餐台旁,墙上张贴着醒目的“按需取用”“拒绝浪费”的宣传标语,就餐区正前方的大屏幕上滚动播放着倡导节约粮食的宣传片。
  “我们从2013年开始采取半自助的形式供应小份菜,按需取菜,减少浪费。”食堂管理员夏循峰介绍,在后厨采取分次制作的方式,“后厨会将一道菜分几次加工,第一次做出60%的菜品,根据不同菜品的需求再分批制作,从而减少浪费”。
  “我们每周都会核定进餐人数,每天根据上一周统计出的用餐人数和取餐份数来同期对比准备食材。”夏循峰介绍,青菜当天采购,肉类准备三天的量,既保证食材的新鲜也做到不浪费。“对于食材,我们争取‘吃干榨净’,比如莴苣叶可以清炒,莴苣茎秆可以跟肉一起炒,剩下的根茎我们会做成腌菜,作为早餐的小菜供应。”
  后厨介绍西瓜皮可以制成凉菜。记者张奔设 摄
  在后厨,记者看到厨师正在切西瓜皮,厨师长孙祥告诉记者,这些切剩下的西瓜皮也可以做成凉菜,在另一边的水桶中有包菜、莴苣等的根茎,孙祥说,这些边角余料洗净后也会做成腌菜。
  楼上楼下菜品动态互补避免浪费
  厨余垃圾少了三分之二
  3楼食堂工作人员将多余的成品菜经专用电梯送到2楼售卖。记者史强 摄
  食堂工作人员保持密切联系,根据销售量尽量减少厨房新制作成品菜,对每一份菜实行动态管理。自7月份推行以来,汉阳区政府机关食堂原材料和成品菜的浪费情况急剧下降,厨余垃圾数量较之以前少了三分之二,食材使用总量下降一成。
  3日12时,记者在汉阳区政府机关食堂看到,因为进餐的人较多,食堂分为2楼和3楼两个用餐区间,出售的饭菜品种完全一致。在售卖过程中,两层楼的工作人员不断用对讲机沟通,“你那边的丸子还有没有?”“我这里的藕丁有多的,你们要不要?”
  沟通完毕后,工作人员根据对方的需求,将本楼层多余的成品菜通过专用电梯送到对方手上继续售卖。12时40分许,3楼已没有人员前来购买,工作人员就将未售完的饭菜运到2楼,满足后续零星就餐人员的需求。
  汉阳区机关事务服务中心负责人告诉记者,因为去2楼和3楼用餐的人数不尽相同,为了防止制作的成品菜剩余,他们就摸索出了这套动态管理办法。开始售卖时,两层楼的饭菜数量一样,随着人流量的变化,他们及时协调楼上楼下饭菜品种和分量的互补,实在无法调剂的,就临时通知厨房制作补充,“实施的效果很好,厨余垃圾大为减少,同时也节省了大量的原材料采购开支”。
  留部分食材“候补”
  每顿饭减量制作不够再炒
  江岸区机关食堂内,职工按需取餐。记者陈俞 摄
  9月3日中午,江岸区统计局工作人员曾理来到机关食堂,在小份菜自助区拿了两荤一素, “三个菜,份量刚刚好,味道也好”。每顿饭,他基本上都能“光盘”。
  江岸区机关食堂分上下两层,每天中午就餐人数大约为700人。一楼为小炒餐厅,灯、炉具采用节能设备,“按量取用”“节约粮食”等标语随处可见。二楼是小份菜就餐区,打饭区域,餐桌上摆放着大、小份供选择;菜品区域,盛菜的小碗更换一新,分量减量,价格调低。
  “我们推出的都是大家爱吃的时令菜。每周都会做统计,根据菜品受欢迎程度,增加或减少出菜频率,避免浪费。”食堂经理袁辉说。
  江岸区机关事务服务中心相关负责人陈年介绍,现在食堂在选购食材时,在保证足够的情况下,会在原基础上减量。做餐时,也会留出一部分食材作为“候补”,若发现菜不够了,后厨再赶紧现做。“跟以往相比,现在的厨余垃圾量减少了近一半。”
  此外,上月开始,食堂不再设打包盒、打包袋。“一次性餐盒比较浪费,对环境也有影响,我们提倡大家在这里吃完,若需打包的,就自带饭盒。”陈年说。
  谁不来吃饭提前“请假”
  街道食堂灵活减少备菜份量

  就餐者按照自己饭量提醒师傅打菜。记者乔驰 摄
  3日中午12时许,记者探访江汉区满春街办事处食堂。当天菜品有回锅肉、麻婆豆腐、青菜和绿豆汤。所有就餐人员自备饭盒,大多数人将饭菜带回办公室,只有少部分选择堂食。
  从食堂张贴的每周菜谱可以看到,每日午餐都是三菜一汤,早餐也只有两三样,当天的早餐为炸酱面和绿豆汤。食堂负责人谭静介绍,设置较少的菜品种类,是为了杜绝浪费,“虽然种类少,但师傅们会把口味做精做好”。
  据悉,食堂菜谱会根据大家的喜好和当下季节每周更换一次,合理推出菜品。“比如夏天,大家不愿意喝热汤,所以我们以绿豆汤和较为清淡的汤为主。”
  “少打一点饭,谢谢。”“麻烦多一些青菜。”打饭窗口,就餐者依照自己饭量提醒打菜师傅。厨房万师傅告诉记者,多年相处下来,师傅们对大家的饭量和口味都有一定了解,“爱吃就多打点,不对胃口就少打点,不够再加”。
  “如果有人因为外出开会、办事,不到食堂吃饭,也会提前一天告诉我,今天就有十多人‘请假’。”谭静每天都会通知食堂调整次日进货量。
  12时40分,街道工作人员已就餐完毕,三样菜品所剩不多。“等我们食堂师傅吃完后,基本上就可以完全‘清盘’了。”万师傅说。
  汤勺变小,油条包子“瘦身”
  按个人口味和饭量取菜更节约
  职工按需自助打饭。记者陶可袆 摄
  3日中午11时30分,记者来到洪山区张家湾街道办事处食堂,职工们自带饭碗,有序排队等候取餐。
  取餐采用“半自助”式,职工先按需自盛米饭,再到窗口打菜。“阿姨,这个菜少打一点。”“我只要鱼块和豆芽,豆芽帮我装小碗里吧。”记者发现,不大的取餐窗口却有三位打菜员,职工会主动和食堂师傅“商量”菜品和分量。
  食堂经理卢志方介绍,原来午饭的标配是四菜一汤,用一次性饭盒装得满满的,每个菜分量都差不多。由于职工口味差异,菜品消耗不一,容易造成浪费。现在职工可根据自己的喜好和食量按需打菜,自由度更高,也有效杜绝了浪费。“之前一天要煮十大锅饭,采取自助盛饭后,六锅就够了。”
  街道办事处相关负责人表示,由于街道工作人员经常外出,每日用餐人数不定,少则百余人,多则近300人,一般各部门都会提前在工作群统计好人数,并通知食堂按人数备菜,保证饭菜既够吃又不浪费。
  街道物业公司员工黄平平告诉记者:“大汤勺换成了小汤勺,早餐的油条包子个头变小但做得更精致了,吃完刚刚好。食堂这些做法十分符合厉行节约的理念,职工们也很支持。”
  (记者覃柳玮 张奔设 史强 陈俞 乔驰 陶可祎 通讯员彭亚楠 丁翔 徐勇 刘龙腾 刘培 肖兰 李勇 吴珍珍 统稿:胡蝶)
  【编辑:戴容】
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